豆浆和刚磨出来的豆浆，差别很大吗？ 忙的时候可以用豆浆代替吗？

　　大家好~我是第一位营养师李园园，和你们一起实践营养，把营养端掉在餐桌上的隔壁营养师，不定期地和大家分享“细致常见、疑团不明”的营养科普知识。

　　作为“国民饮料”，豆浆是餐桌上的常客，尤其是早餐出现率高，营养价值也确实不错。

　　但打豆浆绝对不是“快手”。 用豆浆机装好也需要20分钟左右。 所以豆粉、速溶豆粉成了豆制品中的新宠。

　　那么豆浆粉是怎么做的？ 营养和豆浆的差别大吗？

　　一、豆浆粉，磨浆后喷雾干燥

　　豆浆粉是俗称，其实标准的称呼是“方便豆粉”( nstant soy milk powder )，是以大豆为主要原料，粉碎后(() )喷雾干燥制成的粉状或微粒状食品。

　　具体加工时，按工艺可分为类和类，有什么区别？

　　( I类)大豆熬制去渣、加热去酶、浓缩、喷雾干燥后的产品(可加糖)。

　　II类)磨细大豆，加热灭酶，喷雾干燥的产品(可加糖)。

　　I类比类多为“去渣”、“浓缩”2个阶段。 我搜索了一下，市面上卖的豆浆粉还是I模拟比较多。

　　这可能是因为“去渣”不仅有助于提高口感，溶解性也变好，“渣”的食物纤维和大豆低聚糖等多种成分不怎么溶于水。

　　但同时，“去渣”也意味着膳食纤维含量下降，口感和营养难以兼顾。

　　二、同样叫豆浆粉，同样是I类也可以分为很多类型，所以建议选择“低糖型”

　　虽然是不起眼的豆浆粉，但具体产品类型有普通型、高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型，还有其他5种。 各类型对应的理化指标也不同，如下表。

　　总体上蛋白质含量不低，这里糖分是最值得关注的指标。

　　从营养健康的角度出发，尽量选择产品类型为“低糖高蛋白”和“低糖型”的产品比较好。 例如，以下几种比较好。

　　当然，食品标签上的许多项目也是互补的。 也可以通过最简单的“材料表”快速筛选为理想类型。 配料表只用“豆浆粉”或“大豆”这一种原料就很棒，当然这样的产品比较少见。

　　市面上的豆浆粉大多是加入麦芽糖浆、麦芽糊精、白糖等精制糖制成的(例如，以下产品一定要认真购买)。

　　对商家来说放糖的好处很多，在提高口感和溶解性的同时，降低了成本。 但显而易见的是，豆浆的营养“干货”由此被稀释，营养劣势凸显。 尤其是糖尿病朋友，这种“喝”形式进款的精制糖血糖上升速度快，对血糖控制极为不利。三、配料表选用的豆浆粉只有一种原料——“黄豆”，它和刚磨出来的豆浆不一样吗？

　　原料豆浆的粉末和刚磨出来的豆浆有很大的不同吗？

　　从营养角度看，豆制品中最值得关注的两个营养成分是蛋白质和大豆异黄酮。

　　豆浆粉中最好的“低糖高蛋白质”型豆浆粉，其蛋白质含量达到32%以上，与营养成分表中列举的原料大豆蛋白质含量( 35% )相差不大。 但是，如果是含有糖等其他成分的豆浆粉，蛋白质的含量一定会“缩水”。

　　从大豆异黄酮来看，市售豆浆粉的大豆异黄酮含量在63.39~402.43 g/g之间，不同产品的数据差异较大，但大豆原料本身的大豆异黄酮含量也各不相同，总体上与原料大豆的含量相差不大或相近

　　另一方面，由大豆制成的豆浆中含有38~146g/ml的大豆异黄酮。 当然，根据制作豆浆后加水的量不同，稀释浓度也不同。 基本上，用很多纯豆浆粉调制的豆浆，大豆异黄酮的含量不输于刚磨出来的豆浆。

　　关于膳食纤维，大多数豆浆粉都有“削减”。 市面上的豆浆粉大多采用“去渣”工艺处理，膳食纤维含量从原料大豆的15%左右下降到豆浆粉的1~2%左右。

　　例如，接下来的膳食纤维含量仅为0.8% .

　　另一方面，豆浆分为去渣和留渣的“全豆浆”，特别是现在豆浆制造机正在向“留豆渣使口感变细”的方向发展。 从这个角度来看，豆浆粉可能毫不逊色于磨豆浆。

　　当然如果你不期望豆浆补充膳食纤维，其他蔬果和红薯类食物充足，膳食纤维是可以补充的。

　　四、豆浆粉为什么容易结块？

　　主要是豆浆粉直接喷雾干燥得到，由于颗粒细小轻，冲洗后容易漂到水面形成团块，再加上自身蛋白质含量难以高速溶解，难以快速分散溶解于水中。

　　技术上有提高豆浆粉溶解性和稳定性的方法。 例如，加糖，加乳化剂。 如果这样的豆浆粉不够的话，就没那么“纯粹”了。

　　如果选择纯豆浆粉，可以先用温水冲走，充分搅拌后，加入热水搅拌至完全溶解，可以改善调配性。 当然，即使有小团块也不会对消化吸收产生太大影响，如果你不介意的话可以直接喝。

　　中国居民的饮食指南建议每日大豆坚果摄入量为25~35克，或每周大豆摄入量为105-175克(平均每日15-25克)。 市售豆浆小袋25~30克左右，符合大豆和相关豆制品的推荐量。部分参照：

　　1、GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆浆

　　2、速溶豆粉的研究现状( 2004 ) )。

　　3、中国食物成分表(标准版)第一卷

　　4、高丽英等.豆类食品中4种大豆异黄酮的含量分析.中国食品学报，2011。

　　5、程真、朱毅等.不同豆浆和豆浆粉中异黄酮含量的比较.食品工业，2013 .

　　6、杨晓晖.豆浆的营养价值——豆浆粉与鲜豆浆的对比.大豆科技，2014 .

　　7、高鹏、爱华、速溶豆粉若干加工工艺与技术探讨，科技创新与应用，2012。

　　8、李波.速溶豆粉的研究现状.生物技术世界，2012。

　　9、任媛、陈湘宁、速溶豆粉研究现状，食品科学，2004。

　　好的，今天的介绍到此为止