煎炸、烧烤、空气炸！食物越香浓人就越容易发炎症？

前几天新闻说，有促炎饮食习惯的男性，特别是肥壮者，和吃促炎食物较少的男性比较，缺乏睾酮（男性性激素的首要种类）的危险高出约 30%。换句话说，又胖又爱吃促炎食物的男性，雄性激素的水平往往比较低。

对此，我国农业大学食物科学与养分工程学院教授范志红介绍，学者们所说的促炎食物和促炎成分，包含以下几类：

——加工肉、红肉（如牛、羊、猪肉），特别是加工肉制品。

——各种精制碳水化合物，包含白馒头、白米饭、白面包、白面条等，特别是甜食、甜饮料和油炸食物，促炎作用杠杠的。

酒精。

富含饱满脂肪酸和反式脂肪酸的食物。富含饱满脂肪酸的食物包含饼干、曲奇、各种酥点、方便面、薯片、薯条、椰子油等。

范志红教授以为，相同的食物质料，只需烹调到焦黄、酥脆、焦香状况，只需加糖，只需用重复加热过的油，就会增加促炎作用。吃糖会促炎，这一点大家都比较了解，没有异议。可是，有关“烹调到焦黄香脆的状况就增加促炎作用”这个新知识，有些朋友不太信任，也有的朋友有点焦虑。

这里挑几个典型问题给大家做回答。

网友A说：把食物烤到有点焦才香啊！把食物烧烤熟了吃，不是人类进化史上的前进吗？自古以来都这么吃啊。

范志红教授：这话有道理。古人在学会用火之后，就学会了吃烧烤肉类。和生吃比较，烤熟了吃确实健康多了。既能杀菌、杀寄生虫，又便于消化吸收。

尽管烧烤食物有点焦的时分，难免会发生许多致癌物，但那时分人类的平均寿命很短，大部分人都是精瘦状况，不用太多考虑促炎的事情。假如您只打算活50多岁的话，吃的方面固执点也没问题。

再说，古代的普通百姓日常日子中没有甜食甜饮料；没有饼干蛋糕；没有各种油炸食物（直到 50 年前，普通老百姓连炒菜油都吃不上，过年过节才能吃点油炸食物）；没有白米饭白馒头，吃的首要是全谷杂豆和磨得很粗的米面。

所以，他们饮食日子中的促炎成分种类很少，而膳食纤维和抗氧化物质却许多。就算吃点烤焦的食物，总体上也没什么大事。

问题是，我们现在每天吃的是白米白面，过着油大糖多的日子，还想把什么食物都做成焦香状况，促炎成分就太多了。平均预期寿命都快到 80 岁了，要想后 30 年过得质量高一点，就得把自己照顾好了。

网友B说：我就喜欢把葱花、蒜片用热油煸到发黄，这样炒菜香气特别浓，难道不行么？

范志红教授：当然是可以的。葱、洋葱、大蒜，都是受热之后简单发生丙烯酰胺的蔬菜。用热油煎炸之后，会发生美拉德反响，制造出浓浓的香气。

葱蒜炝锅自身存在的含义便是增加香气，而食物的味道更香，发生更多的晚期糖基化末端产品，也便是 AGEs，就更会促进胃口。

对不需要考虑瘦身的人来说，恰当吃些烤香的食物是没问题的。究竟用来炝锅的葱蒜总量是很少的，健康人无需忧虑。究竟美拉德反响产品不是毒药，即便是毒药，也得吃够量才能起作用哦。

可是，全部过度好吃的东西，全部特别诱人的东西，都不能多吃多喝，不然会有价值。比方糖和甜食，比方盐和味精，比方酒精饮料，等等。假如你每天大碗吃炸到焦糊的葱花蒜片，恐怕就不明智了。适量有利，过量则有害。

网友C问：空气炸锅和烤箱做出来的食物都是香香的，家人特别喜欢吃。是不是在促炎方面比油炸、烧烤好点呢？

范志红教授：无论是油炸锅、空气炸锅还是烤箱，它们提供了满足的温度和水分蒸发条件之后，都会引发较高水平的美拉德反响，让食物变得焦香。可是一起也都会发生丙烯酰胺和 AGEs 等促炎物质。只不过，发生的量还是有差异的。

理论上说，在相同质料、相同外表色彩的情况下，油炸所发生的促炎物质含量最多。这是由于油炸食物中参与美拉德反响的不仅仅是碳水化合物和氨基酸，还有高温下生成的脂肪氧化分解产品。而且，油炸时使用的是通常是饱满脂肪酸含量较高的油，它们会在油炸过程中进入到食物内部，而饱满脂肪酸过多自身就有促炎作用。

炭火烧烤肉类时，无法均匀控温，不可避免地会局部过热，此时将发生杂环胺、多环芳烃等致癌物和许多促炎成分。烧烤发生的烟气也含有多种致癌物，并以 PM2.5 微粒的形式进入肺里，损害很大。

空气炸锅只需要很少的油，或直接使用食材自身的油即可烹调。它的首要原理是电加热发生热风，热风快速带走食物的水分，一起加热食物。烤香则是高温静态加热，许多热空气长期接触食物外表，也会使食物外表水分蒸发，构成又香又脆的外壳。

在较低水分和较高温度的条件下，空气炸也好，烤箱烤也好，都会发生美拉德反响，带来 AGEs 和丙烯酰胺等促炎物质。详细产量是多少，要看食物受热的外表积，以及受热的程度。

不过，由于这两种烹调方法能够精确控制加热时间和温度，也不会引进更多的饱满脂肪，所以在相同口感的情况下，会比直接油炸所发生的促炎物质少一些。

配着烤制食物和空气炸的香味食物，一起吃一些新鲜生蔬菜，加一些没有油炸的天然香辛料和调味品，都有利于平衡炎症反响。比方薄荷叶、紫苏叶、生菜叶等，以及蒜泥、番茄酱、柠檬汁等，其间的抗氧化成分都是有利于降低炎症反响的。

网友D问：家人一吃烤花生、炸花生、炒瓜子就会“上火”，是不是由于这些食物中促炎成分太多呢？

范志红教授：是的，假如没有食物过敏之类问题，很大可能是由于这些「炒货」和油炸坚果中含有过多的促炎成分。烤、炒、油炸时的加热，会让坚果油籽变香，但也一起发生丙烯酰胺、多环芳烃和 AGEs。手工作坊和家庭烹调难以控制加热温度，甚至会发生苯并芘之类的致癌物。

另一方面，传统种类的花生瓜子，本来便是 omega-6 脂肪酸的大户，而 omega-3 脂肪酸含量极低。也便是说，这些食物的 omega-6 脂肪酸和 omega-3 脂肪酸份额是严峻失调的。omega-6 脂肪酸过多时，就会起到促炎的作用。

故而脸上长痘痘的朋友们必定要注意，不能多吃这些炒货，不然痘痘有可能会恶化。

网友E说：不是说烤馒头干可以协助治疗胃病吗？中医以为黄色入脾，烤到焦香才养脾胃呢。

范志红教授：首先，烤馒头干是干烤的馒头干，不是油炸馒头干。其次，烤馒头干不需要烤到焦黑甚至褐色，烤到浅黄色即可。这样，促炎的成分并没有那么可怕的多。

把馒头片烤到发黄，合适胃酸过多消化不良的人；煎烤到香气浓郁，合适胃口不振身体偏瘦的人。中医考究「辨证施治」、「辩体施治」，并不是所有人都需要用这种方式「养脾胃」的。假如有些人现已胃口过旺、身体发胖，就没必要持续这么吃了。

至于烧烤中发生的那些致癌物和致癌烟气，油炸时发生的油烟和长期加热的油，则对胃肠疾病患者相同没有长处。

网友F问：炎症反响真的那么可怕吗？这些加热烹调后香气浓郁的食物，除了口感好以外，对人有没有一点长处呢？

范志红教授：其实，促进胃口自身，也算是一个长处。胃口不是越差越好，炎症反响不是越低越好，抗氧化物质也不是越多越好。胃口太差，就会形成养分不良。炎症反响才能太低，就会形成身体对细菌病毒抵抗力差。抗氧化物质过多，会影响到多种微量元素的吸收使用。

之所以现在许多研讨都强调抗炎饮食，是由于现在许多人吃的促炎食物过多了，也由于许多人身体肥壮又不运动，还吃过多的红肉和加工肉制品，甜食甜饮料，高血糖反响的餐食，身体日常的炎症反响水平过高了。

前面提到的那个科学新闻中说得很清楚，促炎食物的损害，在胖人身上体现得特别显着。

食物没有肯定的好坏。香浓食物以前吃过量了，尔后一段时间就要少吃。反之，假如以前吃得太清淡了，形成胃口不振，尔后一段时间就要多吃点炒香、烤香、增加各种香辛料的食物。

合理养分的关键在于平衡。吃和动要平衡。各种养分成分份额要平衡。食物的份额和身体的状况要平衡。促炎的成分和抗炎的成分也要平衡。