秋风吹得螃蟹脚痒，又到了一年吃螃蟹的时候， 今年的螃蟹可能会让你失望！

　　大闸蟹的中文正式名称为“中华绒螯蟹”( Eriocheir sinensis )，分布在中国许多河流和湖泊中。

　　关于“大闸蟹”名字的由来，有一种说法是以前渔夫抓住这只螃蟹，直接用水煮着吃。 吴语叫“炘( zh( )”，所以叫“炘蟹”，在传统过程中变成了“炘蟹”。

　　另一种说法是，捕蟹前用竹枝和稻草搭起一扇大门，门的一侧张网，晚上点亮马灯，湖中的蟹群受到诱惑，游向大门，落网，故称为“塔拉巴蟹”。

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　　大闸蟹能在5℃-30℃的温度范围内存活，最适温度为20℃-25℃。 当温度高于30℃时，大闸蟹会出现厌食、关节变软、运动无力、生长迟缓等症状。 温度高于35℃的话，几乎就不吃饭了，只消耗身体原本的能量，也没有力气去脱壳。 但是，像螃蟹这样的节肢动物，在生长周期内需要脱5次壶，才能达到最适合食用的体型。

　　在大自然中，动物会想办法避开恶劣的天气，减少对自身的影响。 例如，去深水区域，或者打孔躲在河床的泥里躲避高温。 但我们吃的螃蟹大部分是人工养殖的，蟹塘多为水泥塘，很难通过移动和挖洞来避暑

　　了解大闸蟹的生活习惯，可以理解大闸蟹的主要产地湖北、湖南、江苏等地今年夏天超过40℃的高温，为什么今年体型会“缩水”，推迟上市时间。

　　今年夏季( 6月1日至8月31日)全国平均气温22.3℃，比常年同期偏高1.1℃

　　这是自1961年有完整的气象观测记录以来，历史上最高的同期。 图片来源：微博@中国天气

　　全国极端高温日分布。 图片来源：微博@中国天气

　　温度过高不仅影响螃蟹自身，还影响生活环境。

　　投入池塘的水草是龙虾蟹的饲料，也能遮荫和净化龙虾蟹的水质，但水草不耐高温，容易腐烂变质。

　　同时，高温容易使水中浮游生物数量剧增，大水体可能带来的影响不明显，但在蟹池这样小而相对封闭的水体环境中，浮游生物的大量产生会消耗水中的氧气，引起水中的缺氧，影响螃蟹的生长另外，螃蟹在运输过程中非常耐热，仔细观察，邮寄螃蟹时会使用塑料泡沫保温箱，里面放几个冰袋在运输过程中保持箱内温度和湿度，避免螃蟹死亡。 如果高温天气持续，螃蟹在运输中的损失也会增大。

　　阳澄湖的蟹塘。 图库版权图片，不允许转载

　　当然，温升并不是导致大闸蟹市场变化的唯一原因，另一个重要原因是今年南方降水量也很少。

　　高温和雨水减少，很多湖泊和河流的水量变少，水的面积也大幅减少。 例如洞庭湖部分区域水位已为历史同期最低，偏低7.82米。 鄱阳湖通江水体面积比去年同期萎缩近9成，对长江中下游其他水域也有较大影响。

　　在这种情况下，可以提供养殖螃蟹的水面减少，螃蟹产量下降也是板上钉钉的结果。

　　今年长江流域( 358.9毫米)降水量比常年同期少32.5%，是1961年以来历史同期最少的，

　　太湖流域( 296.8 )降水量比常年同期偏少47.3%，为历史同期第四少。

　　图片来源：微博@中国天气

　　今年的高温也影响了螃蟹。

　　常见的螃蟹主要有三疣蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹、日本蟹、锈斑蟹等。 与大闸蟹不同，这些大闸蟹主要来源于捕捞，目前舟山、嵊泗等地区渔获量不足去年的80%，且质量也不如去年同期。

　　高温增加了这些螃蟹在运输中的损失，使“螃蟹价格”进一步上涨。

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　　怎样才能选择好吃的螃蟹呢？

　　面对今年大闸蟹的价格，“大闸蟹，想说我爱你不容易。 ”。

　　如果还是想幸福的话，怎样才能不成为“蟹财两空”呢？ 掌握如何选择大闸蟹很重要。

　　据了解，除蟹肉外，大闸蟹的美味主要来源于“蟹黄”和“蟹膏”。 母蟹的“蟹黄”是橙色的肝胰脏和橙色的性腺(卵巢)，雄蟹的“黄”是肝胰脏。 “蟹膏”是副性腺。

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　　影响大闸蟹风味的重要指标有两个。 是丰满度和甜度。

　　通俗地说，丰满度是指肉和黄色的量，甜度是指肉和黄色的风味。 质量高的螃蟹，用黄和膏吃的话会有恢复甜味的感觉，而质量差的螃蟹会有咸味和苦味。

　　大闸蟹的丰富度可以通过摄取足够的植物性饲料来确保，但甜度必须通过动物性食物来补充。

　　为了确保今年螃蟹的口感，将温度的影响抑制在最小限度，螃蟹农家们也在下功夫。如蟹塘中种植芦苇、轮叶黑藻、伊乐藻、苦草等水生植物，植物可降低池塘部分水体温度，为大闸蟹提供遮荫和躲避场所。 通过加强蟹塘水体循环实现降低蟹塘内水体温度，通过设置增氧机、搅拌增加蟹塘内水氧含量，促进水循环。

　　经过这样的“折腾”，池塘里的螃蟹状态得到改善。

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　　在螃蟹上市之前，蟹农通过给螃蟹大量喂食鳞介类和虾虎鱼等动物性食物来确保螃蟹的甜度。

　　这里介绍一下选择螃蟹的方法——

　　状态良好的螃蟹有四个特征：

　　一个为蓝背，蟹壳呈蓝色，光滑有光泽；

　　二是白腹，贴泥脐腹甲壳，晶莹洁白；

　　三是黄毛，螃蟹腿毛长而黄，根长；

　　四是金爪，蟹爪金黄，坚固有力。

　　螃蟹拿在手里，如果没有沉甸甸的感觉，这样的螃蟹就满满的不是空的。 也可以把没被绑起来的螃蟹翻过来，肚皮朝上。 如果螃蟹能迅速翻身，说明螃蟹生命力旺盛，新鲜。

　　的持续高温确实会给吃螃蟹带来不少麻烦，但今年这样的持续高温不会成为常态，一些气象学专家认为，到明年，螃蟹可能还能继续快乐地吃下去。

　　当然，我们每个人也都在尽自己的一份力保护环境，坚持吃又胖又便宜、“好螃蟹”。