编者按：

口腔排泄的唾液不仅仅是食物润滑剂。研讨人员发现，唾液在我们感知味道时发挥了积极效果，与唾液有关的个体差异乃至会影响人们对食物的口味偏好。

今日，我们一起重视唾液。希望本文能够为相关的工业人士和诸位读者带来一些启示和协助。

① 唾液：不仅仅是一种液体

乍看之下，唾液好像没什么可评论的，不过是能够“润泽”食物，以便吞咽和消化。但是，跟着科学家们的不断根究，他们发现唾液的效果并非这么简单。虽然唾液中99%的成分是水，但它会与进入口腔的食物相互效果，然后影响我们对这些食物的味觉感知。

“唾液是一种液体，但也不仅仅是一种液体。”伦敦国王学院的口腔生物学家Guy Carpenter说道。

科学家们早期了解到的唾液功用包括维护牙齿、润泽食物和舌头，以便我们进食和说话。如今，研讨人员发现，唾液在我们进食时起到了中介和翻译的效果，会影响我们对食物的味觉感知。最新证据标明，唾液和食物之间的相互效果乃至或许影响我们对食物的喜爱。

首要，唾液本身没有很咸，所以我们能尝出薯片的咸味。它也没有很酸，所以当我们吃一点柠檬时就会觉得很影响。唾液中的水分和唾液蛋白润泽着每一口食物，其间的唾液淀粉酶和脂肪酶主导了消化进程的初步。食物中能触发味觉的化学物质会溶解到唾液中，随后能够抵达味蕾并与之相互效果。

浙江工商大学食物与生物工程学院的陈建设教授说：“我们经过唾液检测食物的化学信息，这便是味道和口感的由来。”

陈教授在2009年提出了一个名为“食物口腔加工 （food oral processing）”的概念，拓荒了一个全新的交叉学科范畴。该范畴涉及到食物科学、食物资料的物理学，以及人体对食物的生理和心思反应等。

2022年，陈教授在 Annual Review of Food Science and Technology 宣布了一篇文章。他表明，当人们吃东西时，实际上并不是在品尝食物本身，而是在品尝食物和唾液的混合物。当食物分子抵达味蕾时，人们才干感知到味道，但前提是这些能够引发味觉感知的分子能够穿过舌头表面的唾液层。

唾液影响味觉的办法不止于此。Carpenter提到，为什么一些无糖苏打水（无气泡）尝起来比有糖苏打水（有气泡）更甜？从前的研讨指出，这是因为起泡苏打水中的二氧化碳气泡决裂时生成了酸性物质，分散了大脑对甜味的注意力。

Carpenter和他的搭档在实验室中使用人工口腔进一步根究了这一问题，他们发现唾液阻止了苏打水中的二氧化碳气泡在舌头和上颚表面的流体动力，然后使这些气泡滞留在舌头表面。Carpenter以为，这些堆积起来的气泡能够从物理上阻挠甜味分子触摸舌头上的味觉感受器，而没有气泡的苏打水不会阻隔甜味。

图.当啜饮一杯葡萄酒时，生果味的酯类芳香分子（玻璃杯中的彩色散点）会与口腔中的唾液混合在一起。这种相互效果溶解了一些分子，而未溶解的分子则进入了咽喉通道（上图）。紧接着，这些分子向上扩散到鼻腔的嗅觉区域，使我们觉察到生果味（下图）。由于唾液的成分和流速因人而异，不同的人或许会觉得同一杯酒的味道不同。

② 唾液会影响食物的气味与口感

唾液还会影响食物在口腔中散发出的气味，这些气味是触发味觉感知的要害。当我们咀嚼时，食物中的一些气味分子会溶解在唾液中，而那些没有溶解的气味分子会飘进鼻腔，那里有无数的味觉感受器。因此，唾液流速或成分（尤其是粘液蛋白）不同的人，对同一种食物或饮料或许会有十分不同的味觉领会。

例如，研讨人员让10名志愿者品尝添加了果味酯的葡萄酒，并检测他们的唾液流量。他们发现，唾液排泄越多的志愿者往往会觉得味道更浓郁。这或许是因为他们吞咽的次数更多，使更多的香味分子进入了鼻腔。如此看来，那些能品到香气的细微差别、并为此感到骄傲的葡萄酒爱好者们，在必定程度上要感谢自己的唾液腺。

唾液也会影响食物的口感。举例来说，当你喝红酒或者吃未成熟的生果时，口中会有一种干涩的感觉。红酒本身并不会让口腔变得干涩。可是，葡萄酒中的鞣酸会沉淀唾液中的蛋白质，使唾液的润滑效果大打折扣。

唾液还会影响高脂肪和低脂肪食物的口感。英国利兹大学（University of Leeds）的食物科学家Anwesha Sarkar指出，高脂酸奶和低脂酸奶虽然看起来相同，但后者尝起来感觉更干涩。Sarkar进一步说道：“究其原因，我们不能局限于食物本身的性质，而是要考虑其与口腔表面的相互效果”。她说，乳脂能够与唾液结合，在口腔表面形成一层液滴，然后掩盖涩味，使高脂酸奶的口感更加丰富。

Sarkar的研讨使用了润泽在人工唾液中的机械舌头来仿照食物在口腔中的移动，以根究唾液与食物的相互效果怎样影响进食进程中的感官领会。Sarkar说，奶昔虽然看起来柔滑细腻，但其脂肪含量较低，尝起来并不会像高脂奶油那样质地奢华。

Sarkar说，假设能充分了解唾液、食物和口腔之间的相互效果，以及味觉信息传递到大脑的办法，或许能够规划出更简单让群众接受的健康食物。她幻想开发一种“梯度食物（gradient food）”，这种食物的外层含有糖份，能够溶解在唾液中发生甜味，而食物全体的含糖量和卡路里水平是较低的。她说，类似概念的推行或许有助于下降人们的脂肪摄入量。

实际上，充分了解并使用这些相互效果、开发新型食物并不是一件简单的事。因为唾液和大脑感觉不光会在一天中发生改动，且存在个体差异。一般来说，唾液在上午流得慢，下午早些时候流得快。唾液的组成成分（如某些蛋白质的含量）在一天中也会发生改动，一起会遭到外界影响的影响，比方诱人的香味。

葡萄牙Évora大学的口腔生物化学家Elsa Lamy对此进行了查询，她让志愿者蒙上眼睛闻面包片，继续闻四分钟左右，一起监测唾液成分的改动。她发现，人们闻到面包后，淀粉酶和胱蛋白（Cystatins）这两类唾液蛋白的含量会添加，前者能够消化淀粉，后者与味觉感知的敏感度有关。Lamy地点的小组用香草和柠檬做了类似的实验，相同调查到了唾液蛋白水平的改动，不同食物所引起的改动有所不同。她的团队正在进一步根究这些改动的功用机制。

图.为了调查饮食习气是否会影响唾液的组成，研讨人员收集了习气苦味饮食（含奎宁）的大鼠的唾液。随后他们将唾液转移到不习气苦味的两组大鼠的口腔中，其间一组接受的唾液中加了奎宁，另一组不加奎宁。然后，研讨人员调查这两组大鼠是否会做出表达厌烦的动作以及频数。除了接受（全）唾液转移外，还用水、人工唾液，以及将蛋白滤出的唾液进行对比。结果闪现，接受全唾液转移的大鼠对奎宁没有厌烦反应，而接受水或人工唾液的大鼠则有显着的厌烦反应。此外，将唾液蛋白过滤掉之后，大鼠对苦味的耐受不复存在，标明唾液蛋白对的大鼠耐苦才能具有重要效果。

③ 唾液协助我们习气苦味

布法罗大学的行为神经科学家Ann-Marie Torregrossa说，唾液的组成因人而异，必定程度上取决于个人以往的食物偏好。在一项实验中，当Torregrossa给大鼠喂食含有苦味添加剂（奎宁）的食物时，她调查到多种唾液蛋白显着添加。跟着这些改动的发生，老鼠变得更简单接受食物中的苦味。Torregrossa说：“我们以为，假设你一直吃西兰花，就或许不会觉得西兰花难吃。”

在另一项实验中，Torregrossa用导管从习气吃苦味食物的大鼠口腔中收集唾液，然后转移到不习气吃苦味食物的大鼠嘴里。他们发现，接受唾液转移后的大鼠变得更能忍受苦味的食物，而没有接受唾液转移的对照组大鼠仍然架空苦味食物。

Torregrossa说，她和她的团队还没有弄清楚到底是哪种蛋白质导致了对苦味的耐受性。他们以为或许是富含脯氨酸的蛋白质和蛋白酶抑制剂起到了耐苦效果，但也或许有其他的蛋白。他们需求知道哪些蛋白质参与其间，然后才干评价口腔和大脑对苦味的感知是怎样改动的。

虽然老鼠和人有很大差别，但研讨人员发现，唾液对人的味觉感知有类似的影响，但情况要更加凌乱。普渡大学研讨味觉与行为的营养科学家Lissa Davis说：“日常生活中，有林林总总的要素会影响我们的味觉领会，而啮齿动物则不会面对这么凌乱的情况。”

但Lamy说，假设能够解码唾液与味觉的联络，将带来巨大的应用潜力。幻想一下，假设有一种能够改动唾液成分的添加剂能够供给孩子们，使他们更简单接受苦味的蔬菜，或许会让他们有更健康的饮食习气。她解释道：“假设孩子们初次触摸一种新蔬菜时并没有感遭到强烈的苦味，他们或许会更简单接受这种蔬菜。”

未来，人们需求更好地了解唾液是怎样影响味觉的，以及饮食是怎样反过来影响唾液组成的，以期拓荒一系列新办法，推进人们对健康食物的饮食偏好。显着，人们目前对一些健康食物是很架空的，Torregrossa说：“我们怎样才干让厌烦这些食物的人变得喜爱这些食物呢？这便是我所痴迷的。”