《国家宝藏》特聘专家王仁湘将重现古人有滋有味的饮食形象

　　为什么中国人选择筷子而不是叉子？ 商纣王的残忍，其实是因为用青铜器饮酒造成的吗？ 把美食家苏轼叫做“人间绝无此味”，多么萝卜煲？ 吃饭的道路对中国人的气质和气质产生了怎样的深刻影响？

　　“食”是中国文化最具生命力的主题之一。 《饮食与中国文化》作者王仁湘作为考古学家介入饮食发展潮流，将“食”纳入社会主题史范畴，图文并茂，列举饮食器具、烹饪方式、饮食烹饪历史，细说其走向，查源流，指“食” 本书文笔流畅，语言幽默，学术探讨食此“俗事”，食之美、食之雅写得滋味醇厚，令人垂涎。

　　王仁湘着《饮食与中国文化》广西师范大学出版社2022年10月出版

　　饮食与中国古代文化

　　吃饭之道，本似无高深学问，甜酸苦咸淡香，谁不知道盘里的滋味？ 要知道它的味道比较容易，但大多是浅尝辄止，所以未必知道。 要知道真正的味道，源晓流也必须知道。 饮食之道，体现了文化内涵丰富多彩，博大精深。 历史长河中积淀的饮食文化遗存，可以清晰观察其远源和长流。 回顾这一宏伟文化源流，我们深刻感受到中华文明的雄厚根基所在。

　　饮食是人类本能的需要。 从人类在地球上出现的时代开始，在不断开发食物资源的过程中取得了进步和发展，同时也在这个过程中创造和发展了灿烂的文化。 食物资源的开发，在太古时期也就是史前时代，涉及渔猎、谷物栽培、家畜的调教等生产活动。 围绕这些生产活动，人类发现并发明了许多相关的知识和技能，如天文地理、生物自然等知识、工具制作和陶瓷冶金等技能。 事实上，这些知识和技能包含了人类远古文化的几个主要内容。 人类在开发食物资源的过程中展现出的创造性才能是无穷无尽的，这也是人类文化发展的源泉之一。

　　一.黄土与大河养育

　　人类早期的历史是部以开发食物资源为主要内容的历史。 在这个过程中，人类形成了一定的社会结构，促进了社会的前进，创造了悠久的史前文化。

　　寻找食物是动物的本能，人类在寻找食物的漫长岁月中，逐渐远离动物界成为了那个人。 由于气候环境的变迁，从丛林群居变成了地上生活的猿类，在觅食过程中出现了简单的劳动行为，前肢分化为手臂，后肢分化为腿，最终站起来直立行走。 走这条路就从猴群里出来，成了堂堂正正的人。 直立行人的视野变得广阔，大脑发达了。 早期直立人已经能制造简单的石器，晚期直立人已经开始用火了。 进一步进化后，进入了初期的智人阶段，发明了人工生火的技术。 到晚期智人阶段，他们掌握了雕刻和绘画技能，开始制作装饰品。 当时已经是考古学家划定的旧石器时代晚期。在中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，在北京、云南、四川、陕西、山西、河南、湖北、安徽、广东、广西、内蒙古和辽宁等地，有几个重要发现，最有名的是早期直立人元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期基佬这些古代人类生活的时代从一百万多年前到一万年前，他们是一代饥饿的猎民群体。 为了维持自己的生存，古代人类必须与许多形状和力量远远超过自己的动物搏斗。 巨大的犀牛、凶猛的剑齿虎和残忍的鬣狗，曾经在人类的肚子里。 其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖泊里的游鱼虾蚌，都逃不出这些原始猎人和渔人的搜寻。

　　除动物外，古人类更可靠的食物来源是植物，是生长在树枝上、藤蔓和埋在土里的各种果实和蔬菜。 当连这些水果和蔬菜都找不到的时候，人类不由得把注意力集中在植物的茎和叶上，决定品尝适合自己胃口的东西。 不知道经过多少世代的尝试，付出了多少生命的代价，筛选出了可食植物。

　　距今1万年左右，随着农业的产生和制陶术的出现，人类社会进入了考古学家所说的新石器时代。 新石器时代的一些重要文化成就，如农耕、畜牧、制陶等，都是围绕着食物的生产。

　　在中国大地上发现的新石器时代遗迹成千上万，其中以黄河两岸分布最为密集。 黄土冲积地带，距今1万年至8千年的新石器时代初期，就已经有一些原始的农耕掉了部，创造了粟作农业文明。 这些农耕地部栖息的是黄土和黄河，它们创造的文化被考古学家分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化、北辛文化等。 众所周知的仰韶文化和大汶口文化是在这些早期文化的基础上发展起来的，主要生产手段仍然是种植粟类。

　　长江和黄河一样，是养育中国史前居民的父母，也是中国史前文化的摇篮。 长江流域的开发史也和黄河流域一样古老，距今将近一万年前，这里也有原始农耕文化。 区别不在于北方那样的种田，主要农作物是水稻。 长江流域代表性的农耕文化有彭头山文化、河姆渡文化、马家浜文化、大溪文化等。

　　在东南沿岸、西南高原、北方草原上，也活跃着很多新石器时代部。 它们从事农耕，游牧和渔猎，根据自然地理环境的特点自己决定如何获得食物。地球上农耕的发生被学者们称为“绿色革命”或“新石器时代革命”。 这场革命的目的是解决饥饿问题，寻求新的、更稳定的食物来源。 旧石器时代，无论采集还是捕鱼，都是以自然追求的方式获得食物。 随着环境的变迁和人口的增殖，这种索取方式越来越不能保证稳定的生活来源，新的追求在这种紧迫感中开始。 研究表明，农业种植的诞生可能是女性的功劳。 她们在采集植物结果的过程中，最先认识到了自然生长的规律，最终有可能从无意识中成功地进行了有意的反复栽培。 农耕时代的到来，妇女不仅因此给人类创造了新的生命力，而且从而把人类社会推向了新的发展时代。

　　原始农业的开垦方式经历了从火耕到锄耕的发展过程，锄耕出现在新石器时代初期稍晚的阶段，在中国较晚出现于距今8千年前。 这时的农耕活动已经大规模，培育出了比较好的栽培种，产量也基本能满足生活需要，有一定的粮食储备。 根据现有考古资料，中国原始农业出现于距今约万年前，最早成功种植的谷物主要是粟、粟、水稻。 在气候温暖湿润的南方地区，发现了很多史前稻作的遗存，最早的已经有9千多年的历史。 距今七千年前，长江流域水稻种植已较为普遍，培育出成功粳、籼稻两个品种。 这些发现证实了中国南方是稻谷的原产地之一，国外发现的稻作遗存最早的时间距今只有六千年左右。 在黄河流域广大干旱地区，早在新石器时代遗址就发现了栽培粟的遗存，年代超过九千年，是世界上最早的栽培粟遗存，表明北方是粟的原产地。 在北方，和粟一样老的栽培作物上有粟，栽培规模和产量可能没有粟那么大。

　　稻谷遗存，出土于湖南澧县八十垱遗址

　　粟米遗存，出土于陕西西安半坡遗址

　　中国新石器时代的栽培谷物有小麦和高粱。 过去的研究认为小麦最早在西亚栽培成功并传入中国是在西汉初年高粱是赤道非洲的作物直到公元3-4世纪才传入中国。 但中国西部新石器遗址曾同时发现小麦和高粱的遗存，年代并不晚于距今五千年。 最新估计，中国小麦最有可能在西部高原成功驯化，五千年前引入黄河流域，但种植并不普遍。 黄河流域小麦种植较早且不普遍，可能主要受到食用方式的限制。 中国自古就有粒食的传统，麦粒食口感差，赶不上小米，所以人们以小米为主要农作物。 高粱在中国也是独立的起源，起源地是干旱的黄土高原，与非洲高粱关系不大。中国古代将栽培谷物统称为“五谷”或“百谷”，主要包括谷(粟)、黍、麦、菽)、麻、稻等，除麦、麻外，还有七千多年的栽培历史。 原始农业的产生和发展，彻底改变了人类获取食物的方式，为创造而索取，为山林、为海洋而种植黄土大河，饮食生活有了全新的内容。

　　在原始农耕发展的同时，产生了另一种辅助性的食物生产部门——家畜饲养业。 家畜中最早调教成功的是狗，是狼驯养的。 中国许多新石器时代遗址都出土了狗的遗骸，有些年代距今已近八千年。 农耕部落最重要的家畜是猪，驯化成功的年代与家犬几乎同时。 在中国徐多地时新石器时代的墓中，可以看到猪骨作为陪葬品，有时也是完整的猪，说明猪的饲养很普遍。 猪和狗在新石器时代的北方和南方饲养，北方有鸡，南方有水牛。 到了新石器时代末期，又成功驯化了家马、家猫、家山羊羊。 也就是说，中国传统的家畜六畜，即马、牛、羊、鸡、狗、豕，在新石器时代就已经调教成功，我们现在享有的肉食品种格局，在史前时代就已经形成。